Depois de derramar cerveja em um copo, nuvens de pequenas bolhas aparecem e começam a subir, formando uma camada espumosa no topo. À medida em que as bolhas estouram, o gás carbônico liberado transmite o aroma e o sabor tão desejados da bebida. Mas quantas bolhas existem em um copo de cerveja? Ao examinar vários fatores, os pesquisadores que fazem este relatório da Sociedade Americana de Química – ACS Omega – calculam que entre 200.000 e 2 milhões dessas minúsculas esferas podem se formar em um copo de cerveja gentilmente despejada.

Como sabemos, em todo o mundo a cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais populares. As Lagers levemente aromatizadas, que são especialmente apreciadas, são produzidas através de um processo de fermentação fria, convertendo os açúcares dos grãos maltados em álcool e dióxido de carbono. Durante a embalagem comercial, mais carbonatação pode ser adicionada para obter um nível desejado de espuma. Se você ainda não sabe, é por isso que garrafas e latas de cerveja quando abertas liberam bolhas de micrômetros de diâmetro. Essas bolhas são elementos sensoriais importantes na degustação da cerveja, que nesse sentido é semelhante aos vinhos espumantes.

Gérard Liger-Belair havia descoberto anteriormente que cerca de 1 milhão de bolhas se formam em uma taça de champanhe, mas os cientistas ainda não sabiam o número criado e liberado pela cerveja antes de se acomodar no copo. Então, Liger-Belair e Clara Cilindre resolveram examinar a questão. A seguir o resumo e o link para o estudo integral.

Resumo

O número de bolhas susceptíveis de se formar em um copo de cerveja é o resultado da sutil interação entre CO₂ dissolvido, pequenas partículas e imperfeições no vidro, que atuam como locais de nucleação e ascenção dinâmica das bolhas. Desenvolvimentos experimentais e teóricos sobre o equilíbrio termodinâmico do dióxido de carbono dissolvido e fase gasosa (CO₂) foram considerados relevantes para o engarrafamento e serviço [do verbo ‘servir’] de uma cerveja Lager comercial, com 5% de álcool em volume e uma concentração de aproximadamente 5,5 g L^-1 de CO₂ dissolvido. Foi derivado o raio crítico e a subsequente concentração crítica de CO₂ dissolvido necessária para desencadear nucleação heterogênea de bolhas de CO₂ nas microfissuras do copo, logo após a cerveja ser servida. O número total subseqüente de bolhas de CO₂ que provavelmente se formarão em um único copo de cerveja foi teoricamente abordado como uma função de vários parâmetros-chave em condições de degustação padrão. Os resultados apresentados aqui com a cerveja Lager foram comparados com conjuntos de dados anteriores medidos com champanhe comercial padrão (com álcool de 12,5% em volume e uma concentração de CO₂ dissolvido próximo a 11 g L^-1).

Link para o estudo original, um sério candidato ao prêmio IgNobel deste ano.